メニュー表の代わりになるセラー

きっかけは酒屋からの紹介

さくら製作所の製品に出会うまでは、他社のワインセラーを使っていました。
うちは寿司屋なので日本酒がよく出るんですが、今までは厨房内の冷蔵庫に日本酒を収納していました。

そんな時に取引のある酒屋にさくら製作所の「LX95DM2Z」を勧められ、日本酒とワインを1つのセラーで保管出来るのが良いと思い、導入しました。
客席のすぐ後ろに設置されています。

メニュー表のない鮨屋にぴったりな製品

季節やその時々によりメニューが変わるため、うちにメニュー表はないんです。
お鮨のメニューだけでなく、日本酒やワインのメニューもありません。
お鮨だけでなく、お酒も「季節のもの」を提供しています。

ガラス扉仕様になっているので、中には季節のお酒を並べるようにしています。
さくら製作所の製品を導入するまでは、お酒も基本的におまかせでした。今はお客様が振り返ってセラーの中身を見て、「こんなお酒がある！」「このお酒が飲みたい」と言ってくれることもあります。
リクエストを聞きながら、お客様の好きなお酒を提供できる点もいいなと思います。

ペアリングより温度を重視している

うちでは日本酒を0度で保管し、提供しています。
温度は大事です。お鮨の温度、ワインの温度、お酒の温度。

ペアリングについてはあまりうるさく言うことはないけれど、温度は味わいが変わるので、提供するものは全ていい温度で提供したい。

この製品は日本酒とワインが同時に1つのセラーで保管出来るのが良い。
以前使用していたのはただのワインセラーだったので、ワインしか保管できなかった。
その点、この製品は「日本酒は日本酒の適温」「ワインはワインの適温」で保管出来るところに魅力を感じます。

シンプルなお鮨と料理を提供する「冨所」

店主は「シンプルなお寿司と料理を食べてほしい。ネタとシャリのバランスの取れたお寿司を提供したい」と語り、
大きめのネタと「ネタに勝ちすぎない」まろやかな赤酢シャリの握りをいただくと、口いっぱいにうまみと幸せが広がり、至福のひとときが訪れます。
BGMのない静かな空間で、大将の丁寧な仕事により引き出された素材本来の味を堪能できる、まるで隠れ家のようなお店で本物の江戸前鮨を。
ぜひ、特別な日にご利用ください。　　　

インタビュー：冨所　大将 佐藤様　 2024年12月10日