花冷え・人肌燗・飛び切り燗…日本酒の知って得する「温度」と「味わい」の話

居酒屋で「日本酒の冷やで」と注文したのに常温の日本酒が出てきた、なんて経験はありませんか？

実は日本酒で言う「冷や酒」は常温のことを指し、冷たいお酒は「冷酒」と呼ばれています。他にも日本酒には温度に関する様々な呼び名が存在しているのですが、その理由は日本酒の「温度」と「味わい」に深い関りがあるからです。

今回は日本酒の知って得する「温度」にまつわる雑学をご紹介します。

日本酒は5℃ごとに味わいが自由自在に変化する

日本酒は少しの温度の違いで味わいが異なる繊細なお酒です。温度を変えるだけで、まろやかになったりキリっとした味わいになったりと、その味わいは自由自在。温度によって呼び方も異なり、大きくは「冷酒（れいしゅ）」「冷や酒（ひやざけ）」「燗酒（かんざけ）」の3つに分けられ、中でも冷酒と燗酒には5℃ごとに名前がつくほどに細かく分類されています。ここでは温度ごとの名称や味わいの違いをご紹介します。

冷酒

冷蔵庫などで5℃〜15℃まで冷やした日本酒を指します。生酒・大吟醸酒・吟醸酒などフレッシュで爽やかなお酒向きで、きりっと引き締まった香りと味わいが特徴です。冷酒は5℃ごとに名称がついており、以下のような味わいの変化を楽しめます。

冷や酒

「冷や酒」と言っていますが、実際には20℃〜25℃の常温の日本酒を指します。日本酒本来の香りがもっとも分かりやすく、柔らかな味わいが特徴です。大吟醸酒や吟醸酒など繊細な味わいの上質なお酒にぴったりの飲み方です。

燗酒

30℃～55℃まで温めた日本酒を指します。高温になるほど味わいは辛口になり、味わいの幅がぐっと広がります。甘味やうまみが際立つので、純米酒や生酛造りなど旨みや酸味のあるお酒にぴったりの温度です。

他にも日本酒をマイナス10℃〜15℃までゆっくりと冷やし、みぞれ状にして飲む氷酒（みぞれ酒）などもあります。温度と味わいに関係性を知っていれば、食事に合わせて温度を変えたり、デザート感覚で食事に取り入れるなど、日本酒の楽しみ方の幅が広がるでしょう。

味わいを長持ちさせるコツは「最適温度」を知ること

ここまでご紹介してきた通り、日本酒は少しの温度の違いでも味わいが変化するお酒です。その繊細さゆえに、保管方法を誤ると、すぐに変色したり劣化臭や嫌な雑味が生じてしまうこともあります。逆に言うと正しい保管方法を知っていれば、香りや風味を損なうことなく美味しく飲むことができます。その美味しさを長持ちさせるための秘訣は、日本酒の種類に合った「最適温度」を知ることです。

品質劣化の主な原因は、日本酒の中に含まれる「酵素」が糖分やタンパク質を分解することで酒質を変化させることにあります。この酵素の働きを停止させるのが「火入れ」と呼ばれる60℃の加熱処理です。

日本酒は種類ごとに「火入れ」の有無や回数が異なります。品質劣化を防ぎ美味さを長持ちさせるためには、それぞれの種類に適した温度での管理が大切なのです。ここでは日本酒の種類別に、美味しく飲める管理方法をご紹介します。

一般的な日本酒

「普通酒」「純米酒」と呼ばれる一般的な日本酒は、火入れを2度行っていることがほとんどです。比較的品質が安定しているので、常温でも管理可能ですが、直接光が当たらない場所での保管が理想です。新聞紙でくるむなどの一工夫で美味しさを長く保つことができます。

生詰め酒・生貯蔵酒

「生詰め酒」「生貯蔵酒」は火入れを1度しか行っていない日本酒です。繊細な香りや味を損なわないように10℃前後での冷蔵管理がおすすめです。またフレッシュさが魅力の「新酒」も冷蔵管理が推奨されています。

生酒

火入れを1度も行わずに造られる「生酒」は、フレッシュでフルーティな香りが特徴です。こちらも冷蔵管理が理想ですが、大吟醸酒などと同様に冷蔵保管していたとしても、香りの変化や劣化のスピードが早く、最も管理が難しいお酒と言われています。

そんな非常にデリケートな生酒は「長く保存できないお酒」と思われがちですが、実は生酒にも「最適温度」が存在し、正しく管理することで他のお酒と同じように美味しさを長持ちさせることができます。今回私たちは、そんな生酒の「最適温度」を探るべく、ある実証実験を行ってみました。

生酒の劣化を防ぐ最適温度を検証

生酒が劣化すると、「生老香（なまひねか）」や「ムレ香」と呼ばれるむせるような甘酸っぱい香りに変化します。その原因として確認されているのが、イソバレルアルデヒド、イソバレルアルデヒドジエチルアセタール、イソバレリアン酸エチルという物質です。これらの物質の増加度合は温度によって変わることが明らかになっていて、冷蔵保管することで増加を抑えることができると言われています。

つまり、生酒も他の日本酒と同様に適切な温度で保管することで、劣化を抑え味わいを長持ちさせることができるのです。今回は、さくら製作所の日本酒セラーを使用して、生酒の劣化に伴い発生するムレ香の成分は保管温度によってどのような違いが出るのかを調べる実験を行いました。

【測定方法】

• 地酒屋で冷蔵保管されていた市販の生酒を使用。測定に使用した生酒は精米歩合70％、アルコール分16％の特別純米酒
• 開封後すぐに密閉容器に小分けし、-5℃、0℃、5℃、10℃に設定した日本酒セラーにそれぞれ30日間保管
• 30日経過後、第三者測定機関にて香り（気体）成分を分析。測定はガスクロマトグラフ質量分析計を使用
• 測定はサンプリングバッグ内のヘッドスペースガスを捕集し、加熱脱着法にてガスクロマトグラフ質量分析計による揮発成分の分析を行った
• GCスペクトルから香り成分を推定、成分量（ピーク面積値）を比較
• 成分量についてはイソバレルアルデヒドおよびイソバレルアルデヒドジエチルアセタールと推定される成分のピーク面積値を比較

（使用した日本酒セラー）

• -5℃：SAKE CELLAR SJ8（※現在は販売を終了しております）
• 0℃：氷温M2
• 5℃：ZERO CHILLED
• 10℃：ZERO Advance

※第三者測定機関協力のもと実験を実施しています

【測定結果】

• 今回使用した生酒では、ムレ香に関わる2つの成分（イソバレルアルデヒドとイソバレルアルデヒドジエチルアセタール）が検出された（図1のピーク①と②）
• 30日間保管した生酒を比較すると、各温度で両成分の量は異なっていた
• 両成分ともに保管温度が高くなるほど成分量が増えていた（図2と図3）
• 両成分の10℃保管の成分量は、－5℃保管と比べて50％以上増加していた

【実験をうけて】

• 低い温度ほど劣化の原因となるイソバレルアルデヒド・イソバレルアルデヒドジエチルアセタールが抑えられる
• 生酒の最適温度は－5℃

生酒は日本酒セラーでの氷温管理がおすすめ

今回の測定では、低い温度で保管するほど生酒の香りの劣化を抑えられるという結果が出ました。また、今回検出されなかったイソバレリアン酸エチルについても、より低い温度で保管すると増加を抑えることができるという研究結果があります。

生酒はたとえ1日程度の常温保存でも品質に影響が出るとも言われているので、生酒を購入したら、なるべく早くなるべく低い温度で冷蔵保管、できれば0℃以下の氷温管理が可能な日本酒セラーで冷蔵保管すると安心です。

一方で、お酒に存在する酵素を除去することで常温流通や常温保存でも生酒の品質変化を抑えることが可能な限外ろ過という方法もあります。こういった技術が広まっていけば、季節を問わず新鮮な生酒を楽しむことができるようになるかもしれません。

まとめ

今回は温度に関する雑学や日本酒を美味しく飲むための保管方法をご紹介してきました。日本酒には賞味期限がないため、正しい保管方法を知っていればより長く美味しく日本酒を楽しむことができます。今回ご紹介した方法を参考にして、温度による日本酒の味の違いや幅広さを味わってみてください。

参考

• 灘酒研究会,灘の酒用語集「ムレ香・イソバレルアルデヒド臭」
  http://www.nada-ken.com/main/jp/index_mu/466.html（2023-05-19閲覧)．
• SAKE Street,「日本酒の香り成分とその表現方法について深く知っておこう! – 日本酒の香りを学ぶ(熟成香編)」
  https://sakestreet.com/ja/media/learn-sake-aroma-2（2023-05-19閲覧)．
• 酒みづき,生酒の賞味期限や保存方法を解説！常温保存は避けるべき？
  https://onl.sc/pjHuxqn（2023-05-19閲覧)．
• 西村顕: 生物工学会誌, 73 (3) 220 (1995)（2023-05-19閲覧)．
• 書籍：ゼロから分かる！ 図解 日本酒入門（著：山本洋子）（2023-05-19閲覧)．